[스크랩] 된장미생물

. 장류 관련 미생물
 
장류의 발효에 관여하는 미생물은 재래적인 방법으로 가정에서 자연접종시켜 왔으며, 19세기 후반부터 Aspergillus oryzae 또는 Aspergillus sojae의 순수 배양물인 종국을 이용하게 됨으로써 공업적 생산이 가능하게 되었다.

 4.1. 메주
   1) 전통장류의 원료
① 콩 : 토양 속에 있는 세균인 뿌리 혹박테리아(Rhizoboium)와 공생하여 살아가는 단백질이 풍부한 열매.
② 콩의 가공과 발효의 원인 : 콩의 식품성분은 지방과 단백질을 많이 포함하여 낮은 온도에서(겨울철)에서 보관하지 않는 한 오래 보관하기가 힘들어 가을에 추수된 콩(콩단백)에 대한 보관으로서 메주를 만들어 발효시켜 겨울동안 보관하여 봄에 염장을 통하여 된장과 간장을 만들었다. (콩단백질을 보관) 즉. 메주는 발효를 통하여 간장과 된장이 만들어지는 원료물질로 시작하였다.
   2) 메주 발효 과정
① 열처리 : 메주를 담을 때 열처리를 하여 메주를 성형한다. 농가에서는 콩을 오랫동안(약 5-6시간) 삶는데 대부분 이런 과정은 씨앗 속의 균을 제거하기 위한 수단이기도 하다.
② 성형 : 멸균한 혹은 삶아진 콩은 식힌 후에 사각형이나 원형으로 성형한다. 이때 잘 만들어진 메주는 3~7일 동안 형태가 유지되도록 보관하면서 발효가 된다. 이때 여러가지 균들이 붙는데 주로 빨리 성장하는 접합균종인 실 혹은 거미줄 곰팡이과로 휜 균사가 메주 전체를 덮는 경우가 많다.
③ 보관 : 성형된 메주는 보관을 통하여 발효과정을 거친다. 건조 되는 과정에서 메주의 발효가 일어나며, 많은 접합균이 메주표면에서 성장하고, 이는 건조과정으로 25~40℃로 그냥 두는 과정이다. 이러한 과정에서 올바른 균이 작용하고, 메주표면에서 조금 뜨는 냄새가 나는 것을 확인할 수 있다. 이 때 만들어 지는 메주는 추진상태에서 건조한 덩어리 메주를 만드는데 2~4일간의 따뜻한 방에 보관하는 것 즉 발효과정이 중요하다.
   3) 메주발효미생물
① 지역적인 차이점 : 간장과 된장의 맛은 지역적인 특성이 있고 이는 한 지역에서 그 해 농사와 관련되며 지역적인 환경에 의한 균의 서식에 따라서 다르게 나타난다. 좋은 메주를 항상 만들기는 어려운데, 이는 지역적인 환경에 관련된 것으로 메주 담는 시기에 주변환경의 균 서식과 관련된 것이 많다. 지역적으로 채집된 메주에서 나타난 것은 불완전균류로 널리 알려진 Penicillum속, Aspergillus속과 다른 균 속의 메주내부에는 물론 검은 판을 띈 세균들이 관찰되었다. 또한 금이 간 메주 틈 사이로 구석진 부분에선 다양한 거미줄 곰팡이로 Mucor, Rhizopus 및 Absidis균 속의 종이 발견되었다.
② 서식균 : 발효초기에는 노란색, 녹색(Aspersillus, Botrytis),검은색(Aspersillus niger)을 띄고 있으나 발효가 끝난뒤에는 검은색으로 변화한다.
· 불완전균류 Penicillium과 Scopulariposis균 : 메주가 습기가 있는 경우 서식
   · Aspersillus속 : 마른메주에 균열된 틈에 서식하여 검게 함
   · Penicillium속 : 메주 표면을 푸르게 함
   · Shopularis속 : 메주표면이 전반적으로 흰색 또는 살색으로 되어 메주의 색을
    좋게함
   · Neurospora속 : 발효실에서 온도가 높으면 나타나며 붉은 포자를 냄
 ③ 특성
   · 메주내부의 발효하는 세균들은 당화와 단백질 분해효소를 다른 어떤 균 보다 많
    이 생성하여 간장을 검게 하는 주요원인이 된다.
   · 메주발효는 초기건조과정에서 다양한 접합균이 표면에 나타나고, 시간이 지남에
    따라서 건조된 메주 표면에 불완전 균들이 서식한다. 이때 메주내부에서 세균이
    작용하여 검은 환을 형성하고, 조그만 틈 사이로 간혹 접합균들이 성장하는 것이
    나타난다.
 <메주제조에 관여하는 미생물>
미생물의종류 분포(%) 관련미생물 특징
곰팡이 1% Mucor abundansScopularlopsis brevicaulisAspergillus oryzaePenicillium lanosumAspergillus sojae 주로 메주의 표면에 존재메주의 갈라진 틈으로 균사가 발육하여 생성
세균 99% Bacillus subtilisBacillus pumilusStaphylococcus aureus 메주표면 및 내부에 고루분포B. subtilis는 강력한 단백질, 탄수화물 분해효소를 지님
효모 0.01% Rhodotorula flavaTorulopsis dattila 효모는 간장의 숙성시기가 분명치 않으며 미치는 영향도 뚜렷치 않음
- 곰팡이는 주로 메주덩어리의 표면에서만 존재하고 세균은 메주 전체에 골고루 조밀하게 분포되어 있다. 세균은 주로 Bacillus subtilis, Bacillus pumilus 등이다.

   4) 전통메주의 성격
     자연적으로 만들어지는 메주발효에서의 메주의 성격은 삶은 콩에서 메주가 성형되어 건조되는 과정의 물리적인 조건과 주변 공기중의 균포자에서 메주발효에 의해 다르게 나타난다.
① 북쪽메주(충북·경기도·강원도) - 따뜻한 곳에 메주를 두어 내부발효를 유도하여 메주 색깔을 검게 하는 것으로 나타난다.
② 순창과 남부지역 - 메주를 외부 추운 곳에서 발효시키면 표면 오염균은 적고 내부 검은 환을 내는 바실러스균의 작용도 적게 된다. 남부식 메주 발효는 주로 접합균인 Mucor와 Rhizopus균 서식에 의존하는 것으로, 된장을 위주로 하여 메주발효를 의미하고 있다.
③ 순창메주 : Rhizopus 혹은 Absidia균으로 균사의 색깔은 약간 검은 빛을 띄고 포자는 연한 회색이다. 메주 표면에는 너무 건조하여 균이 성장하지 못하고, 금이 간 곳에서 이러한 균들이 성장하며, 왕실 메주의 특징은 세균발효가 적은 것이 특징이고, 세균발효로 검은 황을 이룬 것은 썩는 것으로 표현한다.
④ 덕산메주 : 아주 건조한 지역으로 된장 맛이 약간의 치즈냄새가 나며, Mucor hiemalis f. silvaticus가 나타나고 간혹 R. stolonifer과 푸른 곰팡이인 Penicillium citrium이 나타난다. 여기서는 세균의 발효인 검은 환이 있는 것을 좋은 메주로 한다.

 4.2. 된장제조에 관여하는 미생물의 대표적인 특징
     곰팡이와 효모, 세균의 세가지 미생물이 작용하여 제조된 발효식품으로는 대두발효식품(大豆醱酵食品) 또는 장류(醬類)가 대표적이다. 된장 중에 증식할 수 있는 주된 효모는 Zygosaccharomymyces rouxii이고, 내염성 Torulopsis가 향미성분을 형성한다. 된장의 향기는 질소원이 되는 아미노산의 종류에 따라 발효후의 향기가 달라지는데, 특히 leucine이 우수한 방향을 낸다. 간장과 된장에서 단백질 분해력이 강한 세균으로 Bacillus subtillis가 관여하나 Pediococcus halophilus, Lactob-acillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides등도 관여하고, 곰팡이로는 Aspergillus속, Penicillium속, Mucor속, Rhizopus속들이 있다. 특히 호염성인 Pediococcus halophilus는 증식을 개시하여 젖산을 생성한다. 이 균종은 된장의 pH가 5.0정도로 떨어지면 증식을 중지하고 점차 감소되며, 내염성효모인 Zygosaccharomyces rouxii가 증식하여 발효한다.
미생물 특징
곰팡이 Koji 곰팡이로 이용 Aspergillus oryzae(amylase, protease 생성력이 강력)
세균 Bacillus subtilis(단백질분해), Bacillus mesentricus(산 생성능력)으로 삼투압을 견디는 힘이 강하다.
효모 된장의 풍미에 관여하고 알코올 발효를 주로 한다.Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Devaryomyces, Torulopsis속 등

출처 : environment(환경)

글쓴이 : 또다른세상 원글보기

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