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두부하면 명절때 집에서 가마솥으로 직접만들어 김장김치에 싸서먹던 그시절 50대 이상의 연령층이나 시골출신이
라면 다아실줄 알고 있습니다
두부도 이제 웰빙시대 시대의 여건에 마추어 업그레이드 된것 같습니다
기존의두부 흰두부에서 흑두부 녹두부 등 3색두부라고도 하고 어느곳에선 색동두부라고도 하지요
인공색소를 전혀 사용하지 않고 파란콩 검은콩으로 만드는가 하면 어느곳에선 녹차액기스 구기자 액기스등으로 두부를 만드는데 다 그런건 아니지만 찾아가 보면 대부분 불량두부 불량식품이란 뜻은 절대아닙니다
제조과정에서 올바르게 제조를 못해서 두부의 맛이 제대로 안난다는 말입니다
일반두부는 많이 알려져 있기 때문에 잘하는 편입니다
청태로 만드는 녹색두부는 흰두부보다 더고소하고 비지로 전을 부치면 색상과 맛에서 녹두전으로 오인할 정도 로 고소합니다
검정콩도 세가지가 있습니다 흑태 속이파란 서리태 알이작은 쥐눈이콩등 흑두부는 제대로 만들었다면 두부의 한쪽면을 잡고 흔들어도 절대 부러지지 않습니다 탄력이 도토리묵과 흡사해야만 제대로 만든겁니다
이밖에 인삼두부 작두콩두부 땅콩두부 야채두부 구름두부 무지개두부 참깨두부 잣두부등 10가지 이상 두부를 만들수 있습니다 더 연구한다면 그이상도 만들수 있겠지요
두부를 만드는 주재료인 콩의 단백함량에서도 차이가 나고 생산지역도 강원 중부 남부지방별로 제각기 틀립니다 그렇기 때문에 끊이는 온도 간수치는 타임이 모두 맞아야 가장 맛있는 두부가 나옵니다
그냥대충 솥에넣고 끓이다 두유 걸러낸다음 간수치면 되는게 두부라 생각하시는데 절대오산 입니다
예를들어 시장에서 파는 즉석두부 간수부터 틀립니다 일반두부는 성형을 하기위하혀 두부위에 일정한 무게로 힘을 가하면 두부거 점점 딱딱하고 가늘게 되는데 영업용으로 만드는 두부는 눌러도 계속 부풀어 오릅니다 한모에 천원하는데 정상적으로 하면 원가도 안됩니다
콩 한말에 3만원 하는데 두부한판 16장 만드는데 콩값만 2만원 들어갑니다 그냥팔면 2천원에 팔아도 수지타산이 안맞는데 직접 식당에서는 소매를 하기때문에 최소 두부김치로 한모에 5-6천원에 파니까 좋은두부를 손님들이 사먹는거지요 두부전문점에서 가마솥두부 제대로 만든거 먹어보면 다른두부 절대 못 먹습니다
불경기라 실직을 많이 당하고 제일로 빨리할수 있는게 식당이라 너도나도 시작하는데 선진국기준 230가구당 식당이 1개인데 비해 우리나라는 60가구당 1개로 위생교육 가보면 강사들이 1년에 신규자교육 100명당 80명은 다 문을 닫는다는겁니다 기본메뉴 어디가나 있는거 흔한거 해봤자 바로 문닫습니다
제일돈을 빨리 벌수있는것이 요식업인 반면에 또한 가장싶게 무너지는것이 요식업 입니다
조물주가 인간을 만들때 가진자는 없는자에게 베플며 살라고 평등원칙에 어긋나게 만들어 주신것 같은데
저는 물직적인것은 님들에게 보탬이 되어주지 못하고 그동안 머리속에 간직한지식과 몸으로 실천하여 얻은 기술을 전수해 드리려고 합니다
두부요리는 전직 회집주방과 일식집 실장등 요리경험은 좀있습니다 새로운것을 모색하던중 두부요리에 깊이 빠져들었지요 버린콩만해도 ?가마 될겁니다 연구 과정에서 그정도는 투자를 해야겠지요
다대기 만드는법 13가지의 재료는 똑같은데 노하우는 배합율이겠지요 육수뽑는방법 또한 별다릅니다
절대 남이 보는앞에서는 안하지요
제나름대로 두부요리에 자신이 있어 식당영업이 잘안되는곳을 택하여 조건부로 시작을 하였답니다
특허청에 상표등록하고 음식점을 오픈한뒤 체인점 문의가 들어오면 약간의 가맹비를 받고 지점을 늘릴 생각으로 시작을 하였으나 예상보다 장사가 너무 잘되서 주인이 배신을 한겁니다
제가좀 힘들다고 하니까 보조주방장을 한명 두더군요 기술을 습득할 목적으로 아니나 다를까 간접적으로 계속 트집을 잡는겁니다 음식에 소금도 넣고 미원도 넣고 손님상에서 음식이 못 먹겠다고 나오는겁니다 가진자의 횡포 물에빠진사람 건져주니 보따리 내놓으라는 격이지요 ?겨나느니 제발로 나오기로 결심하고 나왔습니다 ?달뒤 주방실장이 바뀌다 보니 손님이 점점 줄어들고 다시 요구조건 원하는대로 들어줄테니 복직하라는겁니다 굶어죽어도 그런사람 밑에서 절대일안하지요 경주 불국사 코롱호텔 후문입구 신라정 삼색두부입니다 지금은 인터넷 검색해보니 손님들이 음식맛없고 불친절 하다고하는 글들만 올려 놓았더군요
오랜 고생끝에 일구어낸 노하우 아직도 미련이 남아 있습니다
제가 손수해 보기에는 자력이 없고 식당을 해보신 분이나 업종변경을 하실분 중에서 두부요리에 관심 있으신 분은 제블러그 다음 검색창blog/daumnet.isb0666들려보시고 메일 isb0666@hanmail.net 이나
lsb0662002@yahoo.co.kr로 연락주세요
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